福利社Vol.2 | 从A到Z，带你彻底了解香槟！

2017 年 10 月 2 日 三联生活周刊 松果生活

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香槟这个词听起来奢华、浪漫，给人很多欢愉的感觉。法文的香槟是Champagne，如果从字根说起的话，可能会令你大失所望。因为Champagne的拉丁文原来叫做Campania，意思是一毛不拔，白茫茫的一片。为什么？因为这边很多石灰岩，属于盐碱地，种不出什么好东西来。不过古人是很有智慧的，竟然发现可以种葡萄，而且可以做出精彩的葡萄酒。

很多年以前，法王路易十四很喜欢喝酒。而且他之前一直喝香槟区的酒，直到他找了一个勃艮第的御医Fagon（法孔），才开始改喝勃艮第的葡萄酒。

法王路易十四

以前香槟都是静态的葡萄酒。有一名很有名的修道士叫DomPérignon（唐培里农），有人说香槟是他发明的，其实香槟不是被发明的，是被转换的。由于香槟区很冷，所以在沒启动乳酸发酵的时候，酒就一桶一桶地运到了其他地区。运到其他地区的时候天气变暖了，变暖之后酒开始启动乳酸发酵，也就是我们常说的苹乳发酵（Malolacticfermentation）。一开始发酵就有气泡，一开始是从橡木桶打出来的时候酒有气，后来装到玻璃瓶里，玻璃瓶就炸掉了。修道士Dom Pérignon（唐培里农）希望把气泡从酒中移出去。因为这是一种病，我们叫maladie，酒生病了才会有气泡。事实上这是乳酸发酵的正常现象，只不过当时大家不知道。

香槟里的气泡

Dom Pérignon唐培里农

\ 香槟区的葡萄品种 /

香槟区有七个葡萄品种，其中三种占了种植面积的99.8%。这三种分别是黑皮诺（Pinot Noir）、莫里耶皮诺（Pinont Meunier）、霞多丽（Chardonnay）。香槟区的葡萄品种跟勃艮第的葡萄品种非常相似。不是只有霞多丽做出来的酒就是最好的，也不是只有黑皮诺做出来的酒就是最好的，而是看你喜欢哪种风格。香槟区的人很聪明，把这三种葡萄品种混在一起，然后做出香槟。不同的年份果实不同，成熟度不同。比如说今年热，去年凉爽，大前年更凉爽，那今年热，就多用一点下来的葡萄。如果我下一次遇到两个年份很热，一个年份很冷的时候我就少用一点热年份的葡萄酒，多用一点冷年份的葡萄酒。这样每一年出产的香槟味道都是一样的，香槟的核心是每一年每一个时段做出来的酒都是一样的。其实真的懂喝香槟的人，喝的是无年份的香槟。因为只有无年份的香槟才能看出一个酿酒师的工艺。这句话是一位做香槟的老板跟我讲的。

香槟区的产区

香槟区最知名的三大产区是：汉斯山（Montagne de Reims）、马恩河（Valllée de Marne）、白丘（Côtes de Blanc）。

汉斯山种了很多黑皮诺。马恩河是最重要，量最充值的产区。马恩河种了很多莫里耶皮诺；白丘种了很多霞多丽。三大产区的三种葡萄各有特色。黑皮诺呈现出一款香槟扎实的酒体，莫里耶皮诺较多圆润的感觉，霞多丽是清新的，维持它的酸度。如果这三种是一个爵士乐队的话，莫里耶皮诺像大提琴，黑皮诺像小提琴，两者组合很好，但欠缺一个清丽的音色，比如像钢琴，这时候霞多丽就扮演像钢琴的一个角色，清脆而鲜明。我个人认为，三者是缺一不可的。

说句题外话，香槟区也产桃红葡萄酒（Rosé）。但是香槟区是没有气泡酒的。记住一点，只有香槟区出产的气泡葡萄酒才能称为香槟（Champagne）。如果是德国出产的气泡葡萄酒，那就叫做德国气泡葡萄酒。如果是意大利出产的气泡葡萄酒，就叫做意大利气泡葡萄酒。

\ 怎样区分香槟 /

香槟分有年份的和没年份的。有年份的香槟，是每一个单独年份下来的香槟，不会每年都做，是选一些比较特别的年份才会做的香槟。通常这些风格很明显，当然品质也好。我们不应该讲喜欢有年份的香槟，应该说喜欢哪一年的年份香槟，这样才能知道你喜欢什么风格。所以有年份跟没有年份的定义就是在于是单一年份下来的。无年份香槟是混合数个年份，通常是混合三个年份。有年份香槟的特色就是法定规定它最少要在瓶中熟成36个月。

说到这里先讲一下香槟的做法。香槟是先把葡萄采下来，拿去榨汁、酿酒、发酵。然后放在瓶子里，加糖和酵母进去做二次酒精发酵才会有气泡。最后再把这里面的酵母菌给它除掉，再加糖，再加酒，就完成了。香槟的熟成时间是在第二次发酵，所谓第二次发酵就是香槟有些人会做苹乳发酵，有些人不做。第一次酒精发酵变成酒了，然后酒变成香槟之前，先加糖和酵母，然后在瓶子里面静养。如果静养超过15个月以上，就叫做没有年份香槟（Non VintageChampagne），如果它放了超过36个月，就是单一个年份，有年份的香槟（Vintage Champagne）。

越来越多的酒农、酒商，把酒和酵母放得更长时间，让酵母在酒中可以自解，然后让香槟获取更多的口感。所以即使是没有年份的香槟，但是它在放三十个月以后跟四十个月熟成以后，它的酒体依然很饱满。我们喝香槟其实是喝两种味道：第一个是酵母自己的味道，第二个是岁月的味道。所以说，我们在喝年份香槟跟没有年份香槟的时候，年份香槟就多了一个因素叫做年份的味道。两个不同，第一个年份香槟跟没有年份香槟的熟成时间不一样。第二个，年份香槟多了一个年份的特性。

熟成中的香槟

\ 香槟的分级 /

香槟是有分等级的，分为特级葡萄园、一级葡萄园和村庄级。分级是按照葡萄的收购价格还有品质。特级葡萄园（Grand Cru）会标明在酒标上，如果葡萄都是来自一个等级的葡萄园，一级葡萄园也会标明。有一些村子本身的葡萄等级达到特级葡萄园等级，就会写这个村子，再写上一个特级葡萄园。以前都是香槟的厂商在把持着香槟，即使喜欢也喝不到这种小农香槟，喝的大厂也不会去注明哪一个村子哪一个园。因为它要的是整体销量，不在乎这么小的一个产量的一个小作品。但是小酒农不一样，小酒农要强调它自己本身的特性，这样才能在市场有一席之地。所以现在所谓的小农香槟其实在20年前就有了。现在小农香槟的市场越来越好，这是一个趋势。

香槟是有分颜色的，分为桃红香槟跟香槟。桃红香槟通常是加了红葡萄酒勾兑的。一开始就拿红葡萄去做出好的桃红香槟其实很困难，因为香槟的葡萄采摘下来不是完全成熟。如果完全成熟酒精浓度就会很高，在经过第二次酒精发酵的话，这款香槟可能达到十四、十五度。喝起来就沒有愉悦感，没有那么地细致。多了一两度的酒精会让人觉得比较躁一点，所以香槟的葡萄成熟度都是比较低的，因此我们说的桃红香槟都是加红葡萄酒去勾兑的。大部分香槟都是白的，用了红葡萄品种黑皮诺和皮诺莫里耶去酿制，反正也不用浸皮（Maceration）。

现在有两种香槟非常特别，一个白中白（Blanc de Blancs），就是完全用白葡萄做的香槟。霞多丽产量本身就比较少，所以这种香槟十分稀有。另外一种香槟更少，因为很难做出这种细致又愉悦的感觉，叫黑中白（Blanc de Noirs）。是用黑皮诺或莫里耶皮诺做的香槟。如果看到Blancde Blancs，就是只用霞多丽做出来的香槟，如果看到Blanc de Noirs，就是用红葡萄黑皮诺或莫里耶皮诺做出来的香槟。

Blanc de Blancs 代表作 Salon

Blanc de Noirs 代表作 Bollinger Vieilles VignesFrançaises

选香槟，首先看喜欢喝有没有年份的。或者喝Blanc de Blancs或Blanc de Noirs，Blanc de Noirs很少，就不用去挑了。其次是喝单一园或者小农做的酒。第三个非常重要，就是香槟的口感。说到香槟的口感，有一个单词：Brut，是说每公升残糖在12克以下。一般来讲，所有基本款的香槟残糖大概在8克左右。现在有下降的趋势，因为大家觉得香槟发甜的话喝起来没有那么清爽，所以现在香槟的残糖都在往下降。喝到一些顶尖的香槟时，残糖往往都在4克以下，甚至有些完全不加糖，残糖可能是0克到1克。这样的酒体是非常清新的，这是另外一种追求，就是我要喝出更原本的味道。香槟本身的PH值就比较低，加糖是因为酸度比较高，加糖之后口中有点残糖让整个香槟的口感变得圆润一点。这种圆润搭配菜肴是非常适合的，尤其是搭配中餐。总之，喝懂香槟要记得四个原则：口感、成年时间、是不是有年份，年份代表的是它每个年份的特写。还有是不是单一葡萄品种，例如Blanc de Blancs和Blanc de Noirs，或者是不是单园出来的。不仅是喝香槟，喝所有的气泡酒都是这四个原则。

附注一：

香槟区其他四个葡萄品种：
阿合班L’arbane、小莫里耶petitmeslier、白皮诺le pinot blanc、灰皮诺pinot gris

附注二：

喝香槟以及其它气泡酒的原则：

1．香槟的口感，残糖比例

2．看他成年的时间，熟成的时间

3．是不是年份香槟，是不是无年份香槟

4．是不是单一葡萄品种，是不是只用白葡萄或是紅葡萄酿制

附注三：

香槟的口感甜度表示单词