脱乙酰魔芋葡甘聚糖独特低温加工特性及机制研究

项目名称： 脱乙酰魔芋葡甘聚糖独特低温加工特性及机制研究

项目编号： No.31371841

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 李斌

作者单位： 华中农业大学

项目金额： 85万元

中文摘要： 脱乙酰魔芋葡甘聚糖（Da-KGM）/水体系在低温区域存在一系列独特的加工特性，本课题组前期发现溶剂冰点以上的低温下明显促其溶解、冷冻及冻融中凝胶强度剧增或纤维化等现象，但其发生机制及藉此产生的性能变化规律均未见报道。而这些机制和规律的揭示，可望为魔芋在食品制造中的研究和应用提供一个新视角。因此,本课题拟以不同脱乙酰度的Da-KGM为材料，采用CP/MAS及液态 13C NMR、变温FT-IR、DSC、超分辨TEM、WAXD等手段，系统研究Da-KGM/水体系中，在不同低温处理条件下溶剂、溶质及溶液的相关结构特征，试图从次级相互作用角度阐明低温促溶及冻融凝胶增强的相关机制；采用动态流变、TPA、低场核磁、SEM等手段研究低温加工中流变性、质构、水分迁移及微观结构等变化规律。研究可丰富目前尚显薄弱的多糖低温加工理论，也为发展Da-KGM为一类具有新颖特性的食品配料提供直接的理论和数据支持。

中文关键词： 脱乙酰魔芋葡甘聚糖；低温溶解；冻融；加工特性；溶胶-凝胶行为

英文摘要： In view of the distinctive processing characteristics of deacetylated konjac glucomannan-water system (Da-KGM) under low temperature, it was found by this research group that the low temperature above the freezing point obviously promoted the gel strength

英文关键词： deacetylated konjac glucomannan；low temperature dissolution；freeze thawing；processing characteristic；sol-gel behavior