包教包会的"面"试技巧 | SciFM Vol.17

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包教包会的"面"试技巧 | SciFM Vol.17

2017 年 8 月 16 日 中科院物理所 科学电台SciFM

▲“科学三分钟”大赛倒计时 4 天

今天要跟大家聊的就是方便面哦！

方便面,又称快餐面、泡面、杯面、快熟面、速食面、公仔面，不同地方称呼不同。

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说到食堂和泡面呢，不得不提最近广受吐槽的中国版《深夜食堂》。有人说呀，看过日版《深夜食堂》，只有温暖与美食在缠绕。然而中国版《深夜食堂》一上映，只有浓浓泡面味，一次次扑面而来。

我们吃泡面的时光似乎都有点略带孤独的意味。晚上12点冰冷的写字楼，泡面绝对是加班狗不离不弃的深夜伴侣：98度的酸菜汤冒着白气，将熟未熟的面最弹牙，滋啦滋啦舌头和泡面的碰撞，混合着键盘有节奏的声响，此刻内心只有一首歌：甲方虐我千百遍，泡面待我如初恋啊！

高中的时候，一碗泡面是逃离书山题海后的解压神器。每天晚自习回宿舍，自觉绕过学校门口的小吃摊，回宿舍动手煮泡面。那时候大家都喜欢在走廊上站成一排，边吃边和楼下的男生宿舍拉歌呢。大学的时候呢，晚上卧谈会嗨到失眠，宿舍几个人集体抢一碗老坛酸菜面，吃到渣都不剩。

独自吃泡面的日子，有时候是孤独的，因为没人一起吃饭，又不好意思被人看到，泡面就成了最简单的归宿。当然，有时候是为了省钱，每个月底你最离不开的，除了中国最火辣的女人老干妈，还有最酸爽的男人康师傅啊！

方便面为什么是“弯”的？

首先从工艺上来说，方便面主要是经过压面，切面，蒸煮，油炸等过程制作而成的。压面的过程和挂面生产基本类似，面粉经过和面过程后，设置好压面机的压延参数，碾压缝隙由大到小顺次经过五-六次压延，直至面皮达到所需的厚度。方便面开始变为卷曲就是从切面这一步开始的，面条经过切面机时，面饼通过刻有沟的滚轮使面条切割成0.9到1mm粗的面条，出口处会有一个挡板，可以内外活动，对面条起到一定的压制作用，前后出来的面条因为这个挤压力而变得拥挤在一起，从而成为波浪状。

接下来的步骤是蒸煮，这也是面条卷曲的原因之一。因为面条如果是直条状的，面条会相互叠合在一起，蒸煮的过程会很缓慢，而且容易造成面条黏在一块。将面条制作为卷曲状，面条之间会有较多空隙，有利于蒸汽均匀分布在面条间，受热更均匀，也可以更快的将面条煮熟。而且卷曲的面条在传送带上运输的过程中具有一定的弹性，不容易断裂。如果是直条状面条，有可能在传送带上因为速度差造成拉扯而断裂。同样，经过后面的切断和淋汁过程后，卷曲的面条在油炸过程中与油的接触面积更大，提高油炸效率，缩短油炸时间。至于后面的包装，可能卷曲的面条更容易包装，更省空间吧。当然，还有你们认为的更好看啊，不然直条条的挤在一块多不美观。

工艺说完，再说说运输，方便面经过油炸后非常脆，脆的近义词可以简单说成抗形变小，卷曲的方便面相比而言抗压等方面能力强一些，不容易碎。然而直条状的面条可能很小的一个力就断了，碎率应该会比卷曲的高。

最后，就是实用性方面了。方便面的浸泡时间是有规定的，3分钟必须泡开可以食用。至于为什么三分钟，据安藤百福（方便面发明人）自己说，是因为三分钟是自己等待极限了，如果超过三分钟就会失去耐心，想吃的欲望就会降低。所以，这个三分钟的标准就慢慢延续下来了。说回正题，卷曲的方便面与热水的接触面积可以更大，吸水效率大大增加，能够保证面条快速的泡开达到标准，如果是直条状的面条，很难达到三分钟泡开。当然，更充分的吸收汤汁，使面条更入味等等，还有很多小细节方面卷曲的也是更有优势的。

方便面的是泡还是煮更好吃

方便面在锅里煮的时候，由于热水沸腾，水分子的运动速度很快，冲击着方便面的表面，将热量传导给方便面，面饼受热后会膨胀，但由于表面只有少量的水分子渗透进去了，方便面内部的结构并没有松散，于是，煮的方便面口感会劲道一些。另外，在煮的过程中，方便面本身所含的油脂会受热后被煮出来，对于口感，也是有加分的。至少吃面的时候，会感觉到油脂来自汤和酱料包，面饼自身的油腻感并不强烈。同时，煮的时候，面饼中所含的添加剂会被大量的挥发，也是口感较好的一个小小的原因。现在再说一下泡的方便面，方便面在泡的过程中，由于没有持续的热量，水分子的运动速度明显较慢，在渗透过方便面的表面后，大量的水分子停留在方便面的面条内部，这些水分子在散发热量的同时，也将面饼中油脂和添加剂泡出来，附着在面饼上，所以泡的方便面的面饼不够劲道，面饼含水量较大，也有种油腻和其他味道的感觉，这些都影响着口感。

非油炸的方便面是否要健康一些？

因为现代人对于脂肪的反感，油炸型方便面也就饱受批评。因此呢，避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。

不过要跟大家申明一下，热干型方便面，并不是热干面哈。。。。。。不过，这种面到底是怎么热干的呢？

“热干”是指热风干燥，热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。热干面是使用80°C以上的热空气去吹蒸熟的面条，通常三十分钟到一个小时之内，可以把面条的水含量降到10%左右。因为含水量大大高于油炸面，对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为，在恰当的密封包装之下，可以保存一年的时间。热干面的优势是显而易见的。它不含油，自然也就没有了氧化变质的问题，而热干面的变质主要就是细菌的生长。同时没有了油，也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。不过呢，面条在油炸过程中产生的多孔结构要好于热干的，这也就解释为什么泡好油炸面所需的时间一般要比热干面短。另一方面，油炸会产生更好的风味。所以热干的面可能在风味上不敌油炸的。