基于界面分子的大豆蛋白乳状液酶解消化机理研究

项目名称： 基于界面分子的大豆蛋白乳状液酶解消化机理研究

项目编号： No.31371782

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2013

项目学科： 农业科学

项目作者： 管军军

作者单位： 河南工业大学

项目金额： 60万元

中文摘要： 大豆蛋白乳状液在构建各类食品中起着关键作用，影响食品消化吸收，甚至引发人体健康问题，而解决该问题的关键是明确界面分子变化规律与乳状液酶解消化机理。本研究以大豆分离蛋白为主要原料与油脂制备大豆蛋白乳状液，探讨乳状液中界面分子(主要是大豆蛋白)作用、结构及构象的变化规律与共性；设计乳状液与消化酶进行水解反应，研究酶解过程中界面分子相互作用、构象转换、重定位与再聚集，以及乳状液失稳、酶解产物特性，剖析大豆蛋白及油脂在界面环境下酶解机制；通过体外消化试验，揭示大豆蛋白乳状液在各模拟消化道环境下的变化规律，归纳其体外酶解消化机制；在此基础上，构建基于可控消化的大豆蛋白乳状液，探讨界面蛋白酶解消化与乳状液微球稳定性的关系，进而阐明油脂分子定点释放机理。本项目的实施有望为大豆蛋白类食品的体内有效利用与食品相对安全的深入研究奠定理论基础。

中文关键词： 界面分子；大豆蛋白；乳状液；酶解；体外消化

英文摘要： Soy-protein emulsion plays a key role in building various foods, affects the digestion and absorption of foods, and even leads to physical health problems, the key to solve which is to clear changes of interfacial molecules and the mechanism of enzymatic

英文关键词： Interfacial molecules；Soy protein；Emulsion；Enzymatic hydrolysis；Digestion in vitro