面包酵母海藻糖代谢机制与耐冷冻机理的研究

项目名称： 面包酵母海藻糖代谢机制与耐冷冻机理的研究

项目编号： No.31171730

项目类型： 面上项目

立项/批准年度： 2012

项目学科： 农业科学

项目作者： 肖冬光

作者单位： 天津科技大学

项目金额： 60万元

中文摘要： 胞内海藻糖含量是面包酵母具备耐冷冻性的重要因素，而冷冻面团预发酵过程中，海藻糖酶分解系统的迅速启动是胞内海藻糖急剧下降的主要原因。前期实验中我们推测面包酵母中可能存在另一海藻糖分解代谢途径。本课题拟将建立一种高效无痕基因敲除系统，构建工业面包酵母的各种海藻糖酶缺失突变株，对突变株的海藻糖分解进行动力学分析，结合胞外海藻糖的利用情况以及葡萄糖等诱导作用的研究确证推测的海藻糖代谢途径，完善胞内海藻糖代谢机制；在此基础上选育优良的耐冷冻面包酵母菌种。本研究中高效无痕基因敲除系统的建立，使选育的菌株不存在安全隐患，可用作工业生产菌种，同时对推动酵母的分子遗传研究具有重要作用；海藻糖代谢途径的确证，对耐冷冻面包酵母菌种的选育和冷冻面团生产工艺的发展和推广具有重要的指导意义；研究结果将解决冷冻面团制作过程中的技术障碍和质量缺陷，提高我国烘焙食品工业的生产技术水平，对促进我国酵母工业的发展具有重要意义。

中文关键词： 面包酵母；耐冷冻性；海藻糖；ATH1；NTH2

英文摘要：

英文关键词： Baker’s yeast；Freezing tolerance；Trehalose；ATH1；NTH2